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关中酒|传千年之酿酒工艺,筑当世之琼浆佳酿
陕西省关中酒有限公司 / 2015-09-12

 

关中酒|传千年之酿酒工艺,筑当世之琼浆佳酿

 

采用传统白酒酿造技术工艺流程酿造的白酒芳香浓郁,醇和软润,风味多样。我国的名白酒,历史悠久,在世界上独树一帜。白酒俗称烧酒,是一种高浓度的酒精饮料,一般为50~65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同,它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类,其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。那一起来看看古关中酒的传统酿造技术的工艺流程吧.

 

首先古关中酒属于大曲酒,并且采用固态发酵方法,市场上茅台及五粮液等高端白酒都是采用此种酿造方法,其工艺流程复杂,耗时长,对原材料的要求非常高,所以这也是古关中酒为什么价格一直居高的一个原因!

 

 

 

古关中酒酿酒原材料全部取自杨凌高新农科城原生态有机粮,加上女登故里的湫池古泉水,(湫池古泉水曾被专家论证为酿造凤香酒的上好用水)再经古法固态发酵工艺酿造,且精选优质有机大麦,有机豌豆,筛选含有适量单宁的优质高粱;正因如此的层层把关、筛选,才使古关中酒具有了滴滴醇厚丰满、芳香,口感绵柔,饮后不上头,不辣喉的显著特色!

 

 

 

古关中酒酿酒采用的有机豌豆

 

 

古关中酒酿酒采用的有机高粱

 

古关中酒酿酒采用的有机大麦

 

 

 

那么就让我们一起来了解古关中酒的传统酿造工艺吧!

古关中酒的传统酿造技术的工艺流程包含粉碎、配料、润料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆积,入池发酵、出池蒸酒8个工序。

1粉碎工艺

古用石磨或(驴拉磨)把高粱粉碎成四六瓣,成梅花状,后用电磨磨成过标准筛的原料。

 

2配料工艺

 

将粉碎好的原料面和清蒸好的辅料(稻壳)按照100:25-30的比例人工翻拌均匀。夏季一般为25%的辅料,冬季为30%的辅料。

3润料、拌料工艺

将配好料的面楂,按原粮量的40—50%加水进行润料,水温为常温,翻拌均匀,堆积1小时左右,使粮充分吸收水份,有利于糊化,加水量视面湿而不粘,有经验的酿酒师傅凭手感一捏就能感觉出来。

 

4蒸煮糊化工艺

将面楂上甑锅进行蒸煮糊化,蒸煮糊化前将面楂再翻拌一次,然后用木锹和菠萁将面楂一层一层地装入甑锅,待汽圆后蒸煮糊化1小时左右,使面熟而不粘,内无生心,由有经验的酿酒师用手捻来感觉蒸煮程度。

5冷散工艺

传统白酒酿造技术工艺流程五、冷散:将蒸好的面楂用木锹铲出甑锅放倒干净的地面上用木锹摊薄、匀,进行自然冷散,中途翻拌数次冷散,视温度达到夏季为20—22℃为宜,冬天为16—18℃为宜。

 

6加曲工艺

加曲、加水堆积:将泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉,加入50%左右的水,水为常温,用木锹进行翻拌,使之均匀,用手掌捏住面楂从手指缝挤出1—2滴水为宜,然后进行堆积,堆积时间不低于1—2小时。

7入缸、入窖发酵工艺

将堆积好的酒醅用竹篓人工入到缸里,上边盖上石盖进行发酵,地缸(窖池)一般埋在地下,缸口与地面平齐,缸的间距为10—20cm。入缸的酒醅的淀粉含量在9—12%之间,水份含量在55—57%之间,酸度在0.8—1.1mol/g之间,糖份在0.5—0.6。Be′之间,发酵周期一般为21天。

特别注意

发酵时要掌握酒度的变化,一般应遵循“前缓升、中挺、后缓落”的原则。即入缸后,温度逐步上升,发酵中期,温度应稳定一个时期,然后到发酵后期,发酵温度缓慢下降。

前缓升:一般入缸到6—7天温度升至25—27℃,酒醅发甜,说明发酵正常。

中挺:从入缸的第8天到11天,温度降升至32—34℃,连续四天。

后缓落:从入缸12天到21天,温度逐渐下降,每天以下降0.5℃为宜,出缸时酒醅的温度降至26—28℃,发酵好的酒醅应有不硬、不粘的感觉,色泽呈紫红色。

8出缸蒸酒

发酵到21天的酒醅用竹篓抬出至甑锅边进行蒸馏,装甑时应按照“稳、准、细、匀、薄、平”的原则进行操作,装甑蒸汽应按照“两小一大”的原则进行操作,流酒时蒸汽应按照“中酒流酒,大气追尾”的原则进行操作,接酒时应依照酒花大小程度来判别酒头、原酒和酒尾,看花接酒都是凭酿酒大师傅的经验来判别,接酒一般接到0°。酒头、原酒和酒尾都分级分缸储存,一般储存6个月以上酒体成熟。

 

利用会呼吸的大酒海储存

 

 

决定白酒口感的因素很多,无论是从原料的选择还是每一道工艺的要求都决定了酒质的好坏,那么大家肯定都听说过这样一句话“朋友是老的好,酒是陈的香”足已说明酒的储存以及储存器物时间更是决定了酒质的好坏与口感,因此呢,关中酒对基酒的储存也是相当讲究的,关中酒全部采用独一无二的“酒海”储存,那么酒海是采用红松木板经传统工艺卯榫咬合制成的柜状器具,四角均用牛皮加铆钉包角。它是用产自秦岭山脉中的荆条编成的大篓,内壁以鹿血、蛋清、蜂蜡、石灰等几种有机物调和作为粘合剂糊以上百层麻苟纸和白棉布,后用蛋清、蜂蜡、熟菜子油等以一定比例涂擦、晾干而成,做工十分考究,每个可储酒5到6吨,酒海存量大,酒耗小,又利于酒的熟化,适于长期贮存,是世界酿酒行业传统储存单体最大的容器。这种闪耀着先民们勤劳智慧的贮酒容器,称为“大酒海”。

其特殊的制作方法造就了酒海“会呼吸”的神奇。通过呼吸,酒海中的酒完成了去陈除杂、熟化增香的复杂过程,促进了酒的老熟,这才保证了关中酒的醇厚丰满,香味协调,绵甜爽净,回味悠长的品质。

古关中酒以优质的纯天然有机粮为原料,配上女登故里的湫池古泉水,采用古法精心酿制而成,再加上关中酒特有的纯手工编织的大酒海储藏,使它具有了“好喝不上头”的显著特色,关中酒纯粮健康酒,可别贪杯哟!

招商热线: 029-33660606 | 18391037602(同微信)

关中美酒,莫要贪杯

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