陕西省关中酒有限公司入围中国质量奖

白酒也需要讲“风土”

陕西省关中酒有限公司 / 2015-12-03

 

大家大概对葡萄酒的风土条件都略知一二,在葡萄酒的酿造过程中,风土条件是不可或缺的重要一环,对于葡萄酒的品质有着决定性的影响,可是其实对于咱们白酒来说,“天时”也是十分重要的,“天时”等同于风土。

中国白酒的产生、传承、创新依赖于天、地、人、和,“天地”指生态,“人”指技艺,“和”指天、地、人的和谐及白酒成分的协调,衍生出“天人共酿”的酿造哲学。


 

白酒高度依赖于自然生态环境(水、土(土壤)、气(空气)、气(气候)、生(微生物))。“天地”代表的生态环境很大程度决定着白酒质量的优劣,粮谷、酿造用水、环境微生物、环境气候能够对白酒的质量产生重要影响。生态环境还影响中国不同产区白酒的风格,江淮浓香重在绵柔,而巴蜀浓香强调粮香和窖香。这意味着,生态环境的差异丰富了中国白酒的品类,带来了中国白酒的多样性。

 

从初始雏形到具有丰富理论基础的科学体系,中国白酒的进步离不开历代酿酒人的技艺传承。过去,技艺的沿袭多为师徒式的口传心授,正是这种传统的方式实现了酿酒技艺的不断代传承,这也为白酒酿造技艺的演变创造了条件,使得酿造技艺在传承中得到更新。现今,酒业工作者不断探索酿酒的生化机制,推动着传统技艺的创新。正是“人”这一因素,中国白酒成就了传统固态发酵酿造技艺这一非物质文化遗产的延续和发展。

 

 

中国白酒的五大共性

 

生态环境的多样和酿造工艺的差异,造就了中国白酒风格的多样性,拥有包括浓香、酱香、清香、米香四大基本香型在内的十几种香型。他们风格独特,但都具有“粮谷为原料、传统的发酵容器、开放式生产、固态发酵、固态蒸馏”五大共性。

 

传统固态发酵的白酒以粮谷为原料,包括高粱、小麦、大米、糯米、玉米、豌豆、青稞等,主要用于制作酒曲和发酵酿酒,粮谷及酒曲能赋予白酒特有的粮香、曲香。值得一提的是,酒曲参与发酵是中国白酒的典型特征,酒曲(谷物发酵的动力,提供菌系、酶系和物系)的应用是中华民族对人类酿造技术的伟大贡献。

 

白酒的发酵容器多为传统的小坛、小罐、缸、泥窖、石窖等,这是酿造技艺传承的印记。发酵容器逐步由小容量的坛过渡到大容量的窖池,这是白酒大规模生产的基础。

 

相较于纯菌种发酵,中国白酒采用开放的生产方式,酒曲制作、粮醅发酵需要借助适宜酿酒的环境微生物,通过控制条件确保发酵正常。

 

固态发酵和固态蒸馏是中国白酒的精髓和灵魂。这种符合开放式生产需求的固态发酵方式为多菌种共存提供了条件,实现了代谢产物的多样。固态蒸馏是将混合均匀的酒醅逐层填充于甑桶,利用酒醅间的支撑形成“精馏塔”,通过导入水蒸汽实现气相、液相和固相间的反复交换,达到提高乙醇浓度、浸提微量成分的目的。固态蒸馏与固态发酵保障着中国白酒的典型风格,发酵是风味物质的生产,蒸馏是风味物质的获取,两者相辅相成。五大共性让中国白酒形成与国外其他蒸馏酒不同的特征风味,成分更复杂,滋味更丰富,。风味轮:为白酒品鉴提供更多层次



中国白酒香型众多。我们从口味、口感、来认识白酒的风格特征。

“口味”

指味觉器官感受到白酒风味物质的刺激而产生的感觉,包括酸、甜、苦、咸、鲜。白酒中酸味物质属于有机酸,如乙酸、乳酸、丁酸、己酸及其他高级脂肪酸,酸味物质过多过少均不适宜,适中时可使酒体浓厚、丰满。甜味物质以醇等含羟基的物质为主,多元醇不但给酒带来甜味,还能增加酒的醇厚感。苦味主要是酒精发酵时酵母代谢的产物,用曲过多,降度用水等也能带来苦味。白酒中的咸味多是降度用水的无机盐带来,过多的无机盐不仅会带来异杂味,还可能让酒体产生沉淀。

“口感”

指舌头与口腔粘膜感受白酒风味物质的刺激而产生的综合感觉。相对于“口味”,“口感”是一种综合的触觉,是酒液从进入口腔、遍布舌面和两缘,到缓缓顺喉而下,直至最后留下的余味、后味的复杂的综合体验。对于口感描述,通常用持久度、纯净度、协调度、丰满度、柔和度。