陕西省关中酒有限公司入围中国质量奖

逆天啊|熊孩子竟然问关中君白酒喝起来为什么辣?

陕西省关中酒有限公司 / 2016-03-01

 昨天的问题大家都还记得吧?

问:高度酒和低度酒究竟哪个好,为什么高度酒比低度酒贵一些?

    关中君为了回答这个问题,昼夜不能寐的查资料,上百度,比高考那会还认真,终于搞明白,好不容易回答了这个问题。(错过的同学查看历史消息也去恶补一下吧)


IT男逆袭成白酒专家的唯一途径

 

但是(But)就有这么一些调皮捣蛋的熊孩子,非要问一些偏门的问题来难为你!

 


这年头熊孩子简直是要逆天啊


昨天的问题刚一出去,一熊孩子给我发来消息说:看了你发的文章,我回家偷偷把我爸的酒喝了点,我想咨询你的问题时,白酒喝起来为什么辣?




为此,关中君也是拼了,今早上班路上随机采访了几位路人,咨询了一下他们第一次喝酒是什么感受?



采访中

 

那真是回答的五花八门啊,什么答案都有,有的说“苦”,有的说“呛”,有的说“香”,竟然还有的说“甜”,不管答案是什么,如果说“辣”,想必所有人都不会反对。


熊孩子还是问到了点子上.....


其实要回答这个问题,得首先搞明白,度数越高的酒,是不是越辣,那这个辣到低跟酒精有多大关系,我们首先得明确了,才能回答为什么辣的问题!



还得跟你举个例子,这个是古关中珍品酒,53度,属于高度酒,按照正常人的思维,度数越高酒就应该越辣,但是喝过这个酒的人,都不会有这种感受,也不会说辣,入口是纯香馥雅的。

那么这是什么情况呢?首先我们要明确一点,白酒的“度数”是指酒精在白酒中的体积占比,53°的白酒是指这瓶白酒中的酒精含量是这瓶酒体积的53%。然而这不是重点,重点是,纯酒精在味觉上是“微甜”而不是“辣”,因此,酒的辣味跟酒的度数没关系!

那么,白酒会辣的真正原因是什么呢?

这个关中君又得跟你拽拽我的专业知识了,得从酒的构成说起来,其实酒的成分是非常复杂的,除了水之外,还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子……等!

嗯,每种都还包含复杂的子类,这些物质共同构成了白酒的口感、风味,有的闻起来香,有的有酸味、甜味、苦味,有的使酒体变色,正因如此,中国白酒才分成了这么多香型和流派,白酒也因此而变得富有生命力和迷人。

评价一瓶好酒,主要是看诸味是否协调,各种感官是否平衡,是否具有变化和层次感。一般认为,辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒,而造成“辛辣”这一感觉的,主要是醛类物质,其中最多的成分是乙醛。

 

 

醛类物质才是造成白酒辛辣感的“真凶”!

醛类?小伙伴们知道什么是醛类吗?

关中君开始卖弄了:醛是由烃基与醛基相连而构成的化合物,简写为RCHO。醛(英语:aldehyde)有机化合物的一类,是醛基(-CHO)和烃基(或氢原子)连接而成的化合物。醛基由一个碳原子、一个氢原子及一个双键氧原子组成。醛基也称为甲酰基


大湿们,饶了关中君吧,以上内容纯粹来自百度百科,仅为装B而生....

Next.....

那么酒中的醛类物质是如何产生的呢?

这个关中君最有发言权了,咱关中酒厂的师傅都给俺普及过这个知识了,这个主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的,比如辅料(如谷壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味;或者发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使白酒辣味增加。再有就是发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,便产生了较多的乙醛,也使酒的辣味增加。

那么如何才能降低白酒的辛辣感,使之更加醇和呢?除了加强工艺控制,规范操作流程,减少醛类物质的产生从而降低新酒的辣味外,还可以通过其他手段降低辛辣味儿。

陈酿。刚生产出的新酒,杂质多,口感辛辣,当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时,一些低沸点的不溶性的气体或液体,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发,所以新酒经陈放老熟后,辣味减轻。这里值得普及的是,咱关中酒可全是用“酒海”来储存陈酿新酒的,所以咱关中酒的口感是杠杠的!

勾调。传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的,通常如果诸味协调的话,是不应该出现辣味的。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调,使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。如果勾调合理,即便是“三精一水”的新工艺白酒也不会有辛辣的感觉。但所谓“不辣”不是真的不辣,而是“显得不辣”,因为醛类物质并没有因此而消失。

需要指出的是,不同香型的酒,如浓香和酱香,因为香味物质的不同,对口腔刺激程度不一样,也会感觉辣味不同。还有同样香型的酒,因为工艺不一样,入口的感觉也是不一样的!

关中君临别赠、不懂酒的IT男,就不是好的暖男!

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