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图文解析到视频讲解秦商酒的酿造全过程,堪称大片!
关中君 / 2017-11-07

 中国酒文化源远流长,酒类产品也博大精深,喝酒已经成为国人生活的一部分。都说酒是粮食精,越喝越年轻,那么问题来了:白酒是怎么酿出来的?本期话题,关中君将和各位酒友共同见证一下白酒的酿造的神奇过程。

 

酿酒的原理其实很简单,无非就是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程,当然,实际操作的时候远远不是这么简单。大致来讲,一瓶白酒的诞生,一般要经过这样几个步骤:选料制曲发酵蒸馏陈酿勾兑灌装。关中君尽量用简单易懂的文字为您具体呈现,实在不喜欢看字,你就直接看下边的视频讲解吧,由陕西省关中酒有限公司总裁巨蕴龙亲自讲解。


古关中酒业总裁巨蕴龙亲自讲解白酒酿造


01

选 料

 

粮为酒之肉,秦商酒酿酒的原材料精选关中腹地优质的大麦、小麦、豌豆、高粱等有机粮食,要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。

当然,原料中还包括一些辅料,除此之外水也是重要的原料之一,所谓“水为酒之血”“好水酿好酒”,说的就是水源对酿酒的重要意义。

秦商酒由陕西省关中酒有限公司与全球秦商联合会共同出品,其陕西省关中酒有限公司位于炎帝之母女登故里,凤翔县托卜务白酒工业园,这里酿酒历史悠久,是凤型白酒的酿造源地,秦商酒酿酒所用之水均是来自这里的一个“湫池古泉”,此泉享有龙山顶上茶,女登湫池水的美誉,被专家论证为酿造凤型白酒的上好用水。

 

02

制曲

 

 

曲为酒之骨,制曲是酿酒过程中重要的环节,纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史,可发现有两大类, 一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒);另一类是用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。秦商酒酿造采用的就是第二种方式,这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。

 

03

发酵

 

 

从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒,才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。

 

04

蒸馏

 

 

靠发酵产生的酒精度数其实是很低的,为了提高酒精含量(度数),一般还要进行蒸馏提纯,主要采用甑桶作容器(半固态法除外)进行缓慢蒸馏,还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。经过蒸馏操作后,得到的原酒度数一般比较高,不同批次的原酒其质量、风格都不相同,需要分批存放。

 

05

陈酿

古关中大酒海

 

 

陈酿也叫老熟,我们说的“酒是陈的香”,就是指经过“陈酿”过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟,才能使酒体绵软适口,醇厚香浓。贮酒容器最好是在放在陶坛中,更大的贮存容器可用不锈钢等作材质,尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟,禁止用催化剂等化学方法催陈。

秦商酒采用独一无二的“酒海”储存,采用红松木板经传统工艺卯榫咬合制成的柜状器具,四角均用牛皮加铆钉包角。其特殊的制作方法造就了酒海“会呼吸”的神奇。通过呼吸,酒海中的酒完成了去陈除杂、熟化增香的复杂过程,促进了酒的老熟,保证了关中酒的醇厚丰满,香味协调,绵甜爽净,回味悠长的品质。

 

 

06

勾兑

勾兑

 

对,关中君说的就是勾兑,尽管行业内有人为了消费者误解将这一过程称为“勾调”,但关中君需要强调的是,这里说的勾兑和通常意义上大家理解的“三精一水”的勾兑完全是两码事。这里的勾兑是指,允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调,绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。

前面已经解释了,从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒),酒精含量一般在70度至85度之间。这种原酒或基酒,由于生产批次和蒸馏批次不同,酒的味道、风格并不统一,是无法直接饮用的,为了统一口味,去除杂质,协调香味,降低度数,便于消费者饮用,唯一的做法就是“勾兑”,白酒厂家也叫勾调。

 


07

灌装

秦商酒

经过勾兑后的成品酒经过检验合格后,方可灌瓶贴标。然后就可以进入市场和消费者见面了。

好了,讲到这里,众位酒友对酿酒的过程算是有了基本的了解。现在你已经知道什么是粮食酒了。


 

No.1

那么什么是“原浆酒”呢?

原浆酒其实就是原酒,也就是在蒸馏过程结束后得到的酒,这就解释了为什么市面上出售的原浆酒都是高度酒。从上述酿酒过程我们可以看到,原浆酒和成品酒相比其实是省略了“勾兑”过程.


No.2

那么原浆酒和勾兑以后的成品酒在口感上有什么区别呢?

由于原浆酒没有经过勾兑、组合、调味,其风格口感上比较单一,缺乏成品酒丰富的口感和持久的香气,而且由于不同批次的原酒其口感、质量也不尽相同,这导致了产品缺乏稳定性和一致性,试想一下,如果每瓶酒味道都不尽相同,这为市场监管和质量控制也带来了不便。

接下来说一说“勾兑酒”,事实上,只要你读到这里,相信你已经对勾兑酒有了一定的认识。


No.3

那么“三精一水”是怎么回事?

原来新中国成立不久,为了节省酿酒用的粮食,国家提出要发展酿酒新工艺,大家用木薯啊、红薯啊来酿酒,这样酿出的酒精,那叫一个难喝。这个时候有“砖家”开始往这些酒精里加糖精、香精,再加上水。我们著名的“三精一水”就这样诞生啦!

 

“好了,现在大家应该清楚了,所谓“勾兑酒”有两层含义,一种是我们所说“酒勾酒”,是白酒酿造过程中必不可少的工艺环节,另外一层含义是“三精一水”,是酒精勾兑的酒。“酒勾酒”和“酒精勾兑”是两种概念,“酒勾酒”实质上还是属于粮食酒,而“酒精勾兑”只能说是新工艺酒。

 

 


- END -

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