陕西省关中酒有限公司入围中国质量奖

陕西关中酒业传统酿造工艺

陕西省关中酒有限公司 / 2018-03-18

 

“关中一家人”系列酒完全采用古法酿造,传承和发扬中国五千年的酒文化,纯、香而悠远!古关中酒采用传统固态法酿制,选优质高粱为原料,大麦、豌豆制曲做糖化发酵剂,土暗窖固态续渣发酵,传统老六甑(zeng)混蒸混烧而得新酒,经分级入库,酒海储存、精心勾兑而成。其风味特征为“清亮透明,醇香秀雅,醇厚丰满,甘润挺爽,诸味协调,回味悠长。”

炎帝之母女登故里

经古法固态发酵工艺酿造,全人工原生态酿造

炎帝之母女登故里

经古法固态发酵工艺酿造,全人工原生态酿造

炎帝之母女登故里

经古法固态发酵工艺酿造,全人工原生态酿造

酒海,天文地理名词,指的是位于月球南半球的一个月海,其名称来自希腊神话中众神的饮品。唯独有偶,古关中酒沿用传承千年的“酒海”来储存!唐代诗人白居易《就花枝》诗曰:“就花枝,移酒海,今朝不醉明朝海。”

大酒海

大酒海储藏

大酒海

大酒海储藏

大酒海

大酒海储藏

大酒海

现代化储酒罐

酒曲

酒曲

酒曲

发酵池

 

1、粉碎工艺

古用石磨或(驴拉磨)把高粱粉碎成四六瓣,成梅花状,后用电磨磨成过标准筛的原料。

2、配料工艺

将粉碎好的原料面和清蒸好的辅料(稻壳)按照100:25-30的比例人工翻拌均匀。夏季一般为25%的辅料,冬季为30%的辅料。

3、润料、拌料工艺

将配好料的面楂,按原粮量的40—50%加水进行润料,水温为常温,翻拌均匀,堆积1小时左右,使粮充分吸收水份,有利于糊化,加水量视面湿而不粘,有经验的酿酒师傅凭手感一捏就能感觉出来。

4、蒸煮糊化工艺

将面楂上甑锅进行蒸煮糊化,蒸煮糊化前将面楂再翻拌一次,然后用木锹和菠萁将面楂一层一层地装入甑锅,待汽圆后蒸煮糊化1小时左右,使面熟而不粘,内无生心,由有经验的酿酒师用手捻来感觉蒸煮程度。

5、冷散工艺

传统白酒酿造技术工艺流程五、冷散:将蒸好的面楂用木锹铲出甑锅放倒干净的地面上用木锹摊薄、匀,进行自然冷散,中途翻拌数次冷散,视温度达到夏季为20—22℃为宜,冬天为16—18℃为宜。

6、加曲工艺

加曲、加水堆积:将泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉,加入50%左右的水,水为常温,用木锹进行翻拌,使之均匀,用手掌捏住面楂从手指缝挤出1—2滴水为宜,然后进行堆积,堆积时间不低于1—2小时。

7、入缸、入窖发酵工艺

将堆积好的酒醅用竹篓人工入到缸里,上边盖上石盖进行发酵,地缸(窖池)一般埋在地下,缸口与地面平齐,缸的间距为10—20cm。入缸的酒醅的淀粉含量在9—12%之间,水份含量在55—57%之间,酸度在0.8—1.1mol/g之间,糖份在0.5—0.6。Be′之间,发酵周期一般为21天。

特别注意

发酵时要掌握酒度的变化,一般应遵循“前缓升、中挺、后缓落”的原则。即入缸后,温度逐步上升,发酵中期,温度应稳定一个时期,然后到发酵后期,发酵温度缓慢下降。

前缓升:一般入缸到6—7天温度升至25—27℃,酒醅发甜,说明发酵正常。

中挺:从入缸的第8天到11天,温度降升至32—34℃,连续四天。

后缓落:从入缸12天到21天,温度逐渐下降,每天以下降0.5℃为宜,出缸时酒醅的温度降至26—28℃,发酵好的酒醅应有不硬、不粘的感觉,色泽呈紫红色。

8、出缸蒸酒

发酵到21天的酒醅用竹篓抬出至甑锅边进行蒸馏,装甑时应按照“稳、准、细、匀、薄、平”的原则进行操作,装甑蒸汽应按照“两小一大”的原则进行操作,流酒时蒸汽应按照“中酒流酒,大气追尾”的原则进行操作,接酒时应依照酒花大小程度来判别酒头、原酒和酒尾,看花接酒都是凭酿酒大师傅的经验来判别,接酒一般接到0°。酒头、原酒和酒尾都分级分缸储存,一般储存6个月以上酒体成熟。